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    美拉德反應是食品加工的一種重要因素

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    美拉德反應是食品加工的一種重要因素

    發布日期:2021-10-27 作者: 點擊:

    溫度是美拉德反應當中重要的影響因素之一;一般情況下,美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快,香味物質也主要在 較高溫度下反應形成的。 加工食品飲料溫度過高,時間過長,不僅使食品中營養成分破壞,產生致癌物質。 食品飲料生產中如何控制反應溫度和時間使反應中生成更多的特征香味成分及在食品加工處理中控制致癌物質。 為防止褐變可采用降低溫度美拉德反應是一個吸熱反應,隨著溫度的增加,反應速率也隨之加快。一般溫度每升高10℃, 反應速度提高3~5倍。 食品飲料加熱或滅菌設備的底部一般為球形或橢球形蒸汽夾套,也有部分采用內置或外置列管式加熱器。間接加熱中,一 方面由于食品飲料側的結垢和層流加熱對導致加熱性能降低,另外一方面蒸汽的含水、不凝性氣體的存在、冷凝水排放的 滯留也會造成間接加熱的性能低下。為了保證加熱效率,必須采用更高的蒸汽壓力和溫度,從而加劇了美拉德反應。 而采用蒸汽直接噴射加熱,蒸汽直接注入食品中加熱,不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題,更能提高加熱效率。升溫 快而連續,比夾套加熱效率提高約30%。降低CIP次數,提升生產速度。 ----飲料貼牌廠家、飲料貼牌

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    蒸汽直接噴射加熱乳制品滅菌,將預熱后的牛奶與蒸汽混合,瞬間加熱到135℃,持溫數秒后再閃蒸迅速冷卻并移除與牛奶 混合的蒸汽冷凝水。不但實現了給乳品滅菌以便常溫及長時間保存,同時避免影響牛奶的口感。 在美拉德反應中,參與反應的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖??捎玫碾p糖有乳糖和蔗糖;五碳糖有木糖、核糖和阿拉 伯糖;六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反應的速度為五碳糖>己醛糖>己酮糖>雙糖,開環的核糖比環 狀的核糖反應要快,因為開環核糖更利于Amadori產物形成。有研究表明,Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡 萄糖反應可產生焦糖香氣;而Val能產生巧克力香氣;His、Lys、Pro可產生烤面包香味;Phe則能產生一種特殊的紫羅蘭 香氣;L-精氨酸,能產生烤蔗糖香氣、香味;L-蛋氨酸,能產生土豆香氣、香味;L-谷氨酸,能產生奶油糖果香氣、 香味;L-亮氨酸,能產生烤干酪香氣、香味;L-異亮氨酸,能產生烤干酪香味。因此在加工過程中,我們可以利用氨基 酸的這種性質,將其和葡萄糖直接加入食品并熱處理,使食品產生宜人的風味和色澤,以提高營養和改善食品的風味。----飲料加工廠家


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